你在家炒菜放多少油？饭店做一道菜用的油，可能是你一个月的量！大量的油可以让食材受热均匀，锁住水分，炒出来的菜又嫩又滑！
你家炒菜开多大火？饭店里那火，你看一眼都害怕。火焰蹿得老高，锅子烧得发白，油一倒进去就开始冒烟！这种火力叫“镬气”，是中餐的灵魂！就是食材在极高温度下，瞬间被锁住水分、激发出香气、表面微微焦化的那种状态！
你以为饭店只有甜菜才放糖？厨师做菜，几乎每道菜都会放糖。糖是万能调味剂！所以说好吃和健康，在大多数时候是矛盾的……
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