今天（2月6日），国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。

标准的主要内容包括：

• 一是合理界定预制菜的定义与管理范畴。根据食品安全风险分析理念，结合六部门《通知》有关预制菜政策的解读说明，标准对预制菜的概念作出进一步细化明确，规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。

• 二是突出强化了对食品污染物和添加剂的管理。标准对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求。同时，强化了食品添加剂使用管理，规定了食品添加剂的使用原则，要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种，做到非必要不添加。

• 三是强调了营养品质保持。标准要求熟制过程应避免过度烹饪，要采用先进技术或设备以最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量。同时，要求生产企业在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质等多方面因素合理设定保质期。

• 四是就有关消费提示作出规定。为保障消费者正确食用，预制菜标准要求对预加工已熟制产品和预加工未熟制及未完全熟制产品的食用方式作出明确标示，防止未熟制及未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，或过度加热而影响产品营养品质及口感。

为什么这些类食品不属于预制菜？

预制菜都包括哪些、不包括哪些类别，一直是公众关注的焦点。

《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌，腌制，滚揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。据标准起草专家介绍，主要从几个方面考虑：

• 一是预制菜应具有菜肴的特征，所以预制菜标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；

• 二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以预制菜标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；

• 三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以预制菜标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准；

• 四是预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

预制菜保质期最长不应超过12个月

《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）对预制菜的保质期作出了具体要求。

据标准起草专家介绍，食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性、产品工艺，配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定，本次制定的预制菜安全标准是特例。该条款的设定，主要基于以下三方面考虑：

• 一是顺应公众消费习惯和消费需求。有消费者对预制菜的保质期问题高度关注，对有的保质期标注期限过长提出了质疑，表示从心理上难以接受。为切实回应社情民意，预制菜标准特别设置了对预制菜保质期的相关条款，以顺应消费者的普遍期待；

• 二是结合预制菜产品的基本属性。预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众对菜肴类产品的核心诉求，因此，为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持；

• 三是结合产业调查的实际情况。标准起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的“预加工方式—贮存方式—保质期”等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。

详细规定标签标识 要让消费者一目了然

为保障消费者权益，指导消费者选购预制菜产品，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）提出了针对性的要求。

• 一是要求对投料量或成品含量标识。标准对预制菜产品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标示给出了详细规定，让消费者可以通过标签一目了然的了解到产品的真实情况，对于指导消费者选购有关键作用。

• 二是要求标签标注食用方式。由于预制菜有的仅经过调理腌制，有的经过半熟制尚不能直接食用，有的虽经熟制但食用前还需复热。因此，为了让消费者知晓预制菜的预制方式来选择适宜的后续加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养品质和口感，本标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。

• 三是对包装材料有提示要求。对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示，这样既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚该如何食用。