- 来自 江苏省
- 精华 0
- 注册 2007-5-18
- 行业 教育科研
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茶汁的制备：百香果茶的风味与茶汁密切相关，而茶汁的好坏则主要取决于茶叶的种类、浸提条件等。
茶叶种类的选择：选取绿茶（碧螺春）、花茶（茉莉花茶）、黑茶（普耳茶）、乌龙茶（铁观音）、红茶（滇红）、白茶（凌云白毫），分别在80℃恒温水浴浸提20min（茶水比为1∶50），过滤得茶汁。
茶汁的浸提：以浸提温度、时间、茶水比和pH为主要因素，以茶汁的感官品质为指标，通过正交试验确定茶汁的最佳浸提条件。浸提的同时加入0.03%抗坏血酸护色。
冷却：热浸提后立即强制冷却，迫使茶乳酪提前发生，然后过滤除去。
果汁的制备：将百香果果实对半切开，用勺子挖取浆状果肉，放入搅拌机中，控温慢速搅拌，防止转速过高把种籽打碎，造成果汁苦涩。然后加入一定量的果胶酶，在一定的温度和时间下进行酶解，以提高果汁出汁率和澄清度。冷却后于离心机中以2000～3000r/min的转速离心10min，取上清液即为原果汁。
调配：将百香果汁、茶汁、白砂糖、柠檬酸进行调配，并进行风味评估。选出口味最好、风味最佳的配方。
茶叶种类的选择：选取绿茶（碧螺春）、花茶（茉莉花茶）、黑茶（普耳茶）、乌龙茶（铁观音）、红茶（滇红）、白茶（凌云白毫），分别在80℃恒温水浴浸提20min（茶水比为1∶50），过滤得茶汁。
茶汁的浸提：以浸提温度、时间、茶水比和pH为主要因素，以茶汁的感官品质为指标，通过正交试验确定茶汁的最佳浸提条件。浸提的同时加入0.03%抗坏血酸护色。
冷却：热浸提后立即强制冷却，迫使茶乳酪提前发生，然后过滤除去。
果汁的制备：将百香果果实对半切开，用勺子挖取浆状果肉，放入搅拌机中，控温慢速搅拌，防止转速过高把种籽打碎，造成果汁苦涩。然后加入一定量的果胶酶，在一定的温度和时间下进行酶解，以提高果汁出汁率和澄清度。冷却后于离心机中以2000～3000r/min的转速离心10min，取上清液即为原果汁。
调配：将百香果汁、茶汁、白砂糖、柠檬酸进行调配，并进行风味评估。选出口味最好、风味最佳的配方。
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茶叶浸提时温度的高低及时间的长短会影响茶叶浸出物的含量，进而影响茶汤的澄清度及沉淀物的生成量。高温有利于化学物质的溶出，但在高温下茶汤中的茶多酚等热敏性成分易氧化；低温由于化学成分溶出不足使茶汤滋味淡薄、香气平淡；长时间浸提有利于提高茶汤浓度，但多酚类物质易氧化，且易生成沉淀物；短时间浸提不利于茶叶风味物质溶出；浸提液的pH和茶水比对沉淀物的形成也有较大影响，在预备实验的基础上以浸提温度（A）、浸提时间（B）、茶水比（C）和pH（D）为因素，选择3个水平做正交实验，从色泽香气、口感和风味方面对茶汁的感官指标进行综合评分。
结论
通过一系列试验，获得了一种色、香、味俱佳的百香果茶饮料。
（1）茶汁的浸提条件：温度为90℃、时间20min、茶水比1∶50、pH为5；
（2）百香果茶饮料的最佳配方：红茶汁30ml、百香果汁10ml、白砂糖16%、柠檬酸0.10%；（3）以0.3%β-CD和0.1%CMC-Na组成的复合稳定剂对茶饮料有较好的稳定作用。
结论
通过一系列试验，获得了一种色、香、味俱佳的百香果茶饮料。
（1）茶汁的浸提条件：温度为90℃、时间20min、茶水比1∶50、pH为5；
（2）百香果茶饮料的最佳配方：红茶汁30ml、百香果汁10ml、白砂糖16%、柠檬酸0.10%；（3）以0.3%β-CD和0.1%CMC-Na组成的复合稳定剂对茶饮料有较好的稳定作用。
