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    » 梦溪论坛 » 饮食男女 » 洗腌卤浸冻，一顿操作后，干切牛腱子成品出来了
    饮食男女  >  [下厨房] 洗腌卤浸冻，一顿操作后，干切牛腱子成品出来了     
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    [下厨房] 洗腌卤浸冻，一顿操作后，干切牛腱子成品出来了      查看: 27648  回复: 18
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    腌制前不能沾水，将盐和花椒炒一下，腊月放在外面，天热可放冰箱冷藏，卤前再泡去血水，我已经腌制了几十年了，每年一缸40个牛键子，一直做到做不动，香料一般有小茴香，香叶，山奈，草果，香果，肉桂，肉蔻，白芷，豆蔻，丁香，南姜等将生姜葱一同用料包装好同牛肉一起卤，一家二个，就分光了！
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    2023-5-26 21:34 1楼
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    原帖由 大乖妈 于 2023-5-26 22:15 发表
    谢谢师傅收藏了。
    以后卤牛肉时，在卤之前，一定要用水卯一下记得放袋料酒去腥，冬季腌制时间一定要超过十五天以上，这时候的亚硝酸盐基本上差不多了没有了，并且是腊香味浓郁！
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    2023-5-27 11:07 2楼
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    原帖由 大数据 于 2023-5-27 14:18 发表
    十五天还是十五小时以上?
    15天以上，24小时之内亚硝酸盐峰值最高，所有肉制品，蔬菜制品10天之内的尽量少吃，难得吃没关系的！
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    2023-5-27 14:51 3楼
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    酱油不少，主要还是腌制方法不对，我一般是腌制25天，节前几天起卤浸泡24小时，换四五次水，直接下锅放料酒卯一下去腥，然后用香料包分二三锅进行煮制，在炒好的盐中我们还加了微量的硝，这个不提倡新手加！腌制之前牛肉决对不能沾水！
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    2023-5-27 16:05 4楼
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    原帖由 顽皮的孩子 于 2023-5-27 19:09 发表
    现在牛肉年年涨，40个牛犍子不少钱呢
    全年最大的开支，抵二个月的伙食费，亲情，友情比金钱重要，何况一到十四号大侄子准时送钱来！
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    2023-5-27 19:31 5楼
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    原帖由 换向伺服阀 于 2023-5-27 19:59 发表
    这个是吃香料味
    量不能大少许，混合香味更能激发牛肉味，总体不能盖过牛肉应有的香味，一年给就得年年给，肯定比外面的好吃，速冻里还剩下四五个！
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    2023-5-27 20:30 6楼
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    量少的话丁香不能用，香气太重，会盖过牛肉香味，我有一年失手了，多放了点！
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    2023-5-27 20:35 7楼
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    原帖由 换向伺服阀 于 2023-5-27 20:48 发表
    我做过就是没放酱油。就是盐炒熟至变黄冷一下放点花椒 香叶。让盐的热度激发出花椒香叶的味道。盐太热了 会烫糊花椒香叶 就没有香味了。我是京东商城买的 京东自营的牛健子。我腌制3-4天放冰箱冷藏再卤
    你可以试试腊月腌制的牛肉和平时腌制的味道就是有区别，少了腊香味，每年过年最大工程就是煮咸牛肉，从早到晚至少12小时！
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    2023-5-27 21:13 8楼
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    腌制牛肉还有一个最关键的是一定要用重石压！
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    2023-5-27 21:53 9楼
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    原帖由 鸣虎 于 2023-5-28 05:36 发表
    你大侄子真好！
    到了退休年龄你的大侄子也会定时给你送钱的！
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    2023-5-28 10:18 10楼
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    原帖由 圌山单车 于 2023-5-28 19:42 发表
    老牛大神，按10斤牛肉量发个配料表，在写好方法，年底试着卤
    各人的口感都不一样，有重有轻，腌制时耍用花椒盐反复擦拭按摩，第一次用的话建议四到五粒五香八角，一小块桂皮，三到四片白芷，草果，香果，肉蔻各二粒，山奈六七片，少许小茴香，香叶，陈皮，上述香料仅供参考，尺寸自己把握！
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    2023-5-28 20:00 11楼
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    原帖由 风和泪 于 2023-5-28 21:09 发表
    卤之前需要出水？
    卤之前不出水，直接浸泡，根据椒盐量和腌制的时间决定浸泡时间，我一般会腌制二十多天，浸泡24小时，换3到4次水，在卤之前我会将咸牛肉全部卯一遍去腥味！
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    2023-5-28 21:33 12楼
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    我是跟老婆婆学的，青出于蓝而胜于蓝，整个家族就我一家烧和腌比较好，属于少数民族的天赋吧！
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    2023-5-28 21:40 13楼
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    原帖由 天赐我爱 于 2023-5-29 10:52 发表
    请问步骤：1、牛肉买回来先用炒过的盐和花椒揉搓 ，石头压住放15天以上   
    2、清水浸泡一天   
    3、加酒焯水
    4、放桂皮等调料煮熟？
    整个腌制，卤的时候记得放二三块大冰糖一提鲜！
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    2023-5-29 12:02 14楼
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    原帖由 天赐我爱 于 2023-5-29 10:52 发表
    请问步骤：1、牛肉买回来先用炒过的盐和花椒揉搓 ，石头压住放15天以上   
    2、清水浸泡一天   
    3、加酒焯水
    4、放桂皮等调料煮熟？
    正解，牛肉最好买小瓜，整个腌制！
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    2023-5-29 12:35 15楼
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    原帖由 心驰神往的绿谷 于 2023-6-5 06:50 发表
    出售不？
    自己家的还忙不过来呢，我妹婿二十年前建议我高价给他单位做福利我都没有同意，与外面卖的不一样，麻烦！
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    2023-6-5 12:35 16楼
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    以后卤牛肉记得上网买点料包，所有香料以及葱姜全部放进去，卤得清清爽爽！我一年只腌制腊月一季，多余的直接起卤进速冻！
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    2023-6-5 12:46 17楼
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    原帖由 真诚有爱 于 2023-6-5 12:43 发表
    这吃一块牛肉得等一个月，绝对是精品。
    一个月的味道与三天的味道是有很区别的，大半辈子只负责两样，平时的烧牛肉，过年的卤牛肉！平时就是个老太爷，上了一定年纪的少数民族都有一两手！
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    2023-6-5 13:09 18楼
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    记得小时候，距今也有六十年了，基本上每个月老婆婆都要烧上一回牛肉，都是晚上临睡前大火烧开，然后在放上剥了皮切上花刀的鸡蛋，再关上炉门闷上一夜，一早起来，掀开锅盖方园几百米全部都是牛肉香，亲朋好友都说我手艺不错，其实我心里清楚和老婆婆比差着几条街！
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    2023-6-5 14:03 19楼
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